Шоколад

Фотоочерк НИКОЛАЕВА

Кто не знает замечательных вкусовых свойств шоколада? Но это не только лакомство, — это прекрасный продукт питания во всевозможных походных условиях. Уже в XVIII столетии производство шоколада становится специальной промышленной отраслью.

Шоколад изготовляется из плодов какаового дерева, для роста которого необходим теплый и влажный климат, со средней годовой температурой не ниже 22° Ц, поэтому какаовые плантации находятся в далеких тропиках. Малайзия, Ява, Целебес, Цейлон, Канарские и Антильские острова — вот главные поставщики какао-бобов. Отсюда плоды какаового дерева направляются на шоколадные фабрики.

В Советском Союзе крупнейшим предприятием по производству шоколада является фабрика «Красный Октябрь» (Москва).

На верхнем этаже шоколадного цеха производится обработка какао-бобов. Здесь показан в разрезе плод какао-дерева. По внешнему виду он напоминает большой огурец, длиной 20—25 см. Под скорлупой находится около двадцати-сорока семян-бобов. Бобы засыпают в качающиеся металлические сита для отделения механических примесей. После этого они подвергаются обжарке в специальных барабанах при температуре 130° Ц.

Обжарка — один из важнейших процессов. Она смягчает горький вкус бобов и придает им свойственный шоколаду аромат; скорлупа становится хрупкой и легко отделимой, а сердцевина — легко раздробляемой. На рисунке, справа, показана машина, которая производит дробление какао-бобов.

На этой же машине производится сортировка крупки по размерам.

Тщательно отсортированная крупка попадает в прикрепленные к выходным желобам машины мешки. Крупные ядра идут на производство лучших десертных сортов шоколада. В мелкой крупке имеется примесь шелухи, поэтому ее употребляют при изготовлении дешевых сортов шоколада.

Различают около двадцати пяти сортов какао-бобов. Среди них есть очень дорогие сорта с тонким ароматом, есть сорта более грубые. Качество готового шоколада, его «букет» зависит от удачной смеси разных сортов какао-бобов.

Приготовленная смесь крупки спускается по трубам в нижний этаж. На снимке, слева, показана мельница с тремя парами жерновов. Зазор между двумя жерновами каждой пары последовательно уменьшается. На жернова крупка попадает через воронку на верху мельницы. Растирание производится при температуре 40° Ц, при этом происходит выделение масла, содержащегося в бобах. Из-под третьего жернова крупка выходит уже в виде густой кашеобразной массы.

Дальше часть этой массы подается на мощный гидравлический пресс, на котором из нее отжимается ценный продукт — какао-масло. При этом в чашках пресса остается сухой жмых, из которого приготовляют какао-порошок. Порошок идет на приготовление вкусного и питательного напитка. Круглый диск такого жмыха показан на нашем снимке. Другая часть получившейся на разнице массы подается в смесительные машины — меланжеры. Туда же подается какао-масло с пресса. Это делается потому, что в какао-бобах 55% сахара, что недостаточно для получена сладкой и в то же время хрупкой плитки шоколада.

Затем в меланжеры засыпают сахар, ваниль, корицу, гвоздику и прочие пряности. Два гранитных бегунка бегут вокруг общей оси и вращаются в то же время каждый вокруг своей оси; при этом размешивается масса. На снимке ряд громадных противней, заполненных красноватой массой. На белых ярлычках пометки: «Мишка», «Дирижабль», «Спорт», «Миньон» ... Это готовые смеси. Масса, идущая на дешевые сорта шоколада, проходит вальцовку, а затем идет на формовку. Масса, идущая на нежные, быстро тающие десертные сорта шоколада, после обработки на вальцах (снимок справа) идет в коншевое отделение.

На верхнем снимке — конш-машины. В этом отделении совсем нет людей. На небольших ярлычках надписи: «Золото», «Люкс», «Экстра». Это те замечательные сорта, которые являются гордостью фабрики. В раковину конш-машины загружается шоколадная масса. Раковина заключена в металлический кожух с двойными стенками, между которыми находится горячая вода; это нужно для того, чтобы шоколадная масса находилась в расплавленном состоянии. Вращающийся маховик конш-машины приводит в движение шатун, на конце которого находится мешалка. Размешивание шоколадной массы в конш-машине производится непрерывно в течение пяти-шести суток.

На формовке — сильный шум. Его производит непрерывно трясущийся транспортер. На нижнем снимке видна часть формовочной машины. Это дозатор. Он непрерывно подает определенные порции массы на движущиеся под ним пустые формочки. Ленточный транспортер — трясучка — утрясает густую массу так, чтобы она заполнила все выемки формочки. Формочки трясутся непрерывно и продолжают подвигаться вперед. После нескольких поворотов они попадают в отверстие холодильного шкафа.

Другим своим концом коридор холодильника выходит в упаковочное отделение.

Сюда шоколадная масса приходит уже застывшей.

На снимке, слева, часть упаковочного автомата. Он завертывает в бумажную обертку стандартные плитки шоколада по 50 г. Более дорогие сорта шоколада завертываются в станиоль — тонкий листочек олова — и получают красивую обертку на ручной упаковке.