Если вам предложат зимой на выбор сырое яблоко или консервированное, вероятно, вы предпочтете сырое. На вид оно свежее и аппетитнее, да и по составу, скажете вы, оно полезнее. Ведь сырые плоды — это витамины! Так ли это?
Яблоко, хранившееся всю зиму в сыром виде, имеет привлекательный вид и сохраняет свою нежную окраску. Но это только видимость. В яблоке уже нет и половины тех витаминов, которые оно имело в момент сбора.
Если взять с того же дерева яблоко, сразу законсервированное, то в нем сохранены все витамины, хотя яблоко из консервной банки утратило внешнюю свежесть и нарядную окраску.
Консервирование продуктов стало одной из мощных отраслей пищевой индустрии. Такие нежные овощи, как помидоры, сохраняются в консервах по три-четыре года, не теряя ни одной доли витаминов. Однако, в «бытовых консервах», приготовленных домашним способом, во всевозможных вареньях или томатах, не удается обнаружить витаминов. Все они разрушены в момент приготовления. Только умелое изготовление овощных и плодовых консервов сохраняет витаминозность; обязательное условие — варка продуктов в герметически закрытой посуде.
*
На сырьевую площадку симферопольского завода «Серп и молот» из Сарабузского колхоза привезли перец, из Джанкоя — баклажаны, из пригородных колхозов — белый корень, кабачки, лук, морковь, помидоры. Их ссыпают в отдельные закрома. Но надо скорее пускать их в обработку, иначе гнилостные бактерии сделают свое разрушительное дело.
Морковь и белые коренья чистят, соскребают, обрезают лишние части, моют, затем измельчают. У перца и помидоров удаляют сердцевину. Помидоры идут в томатный цех, а перец в бланшировочную машину. Здесь он подвергается тепловой обработке. Вы видите эту машину на втором снимке. На переднем плане — конец машины. Бланшированный перец уже лежит в резервуаре с холодной водой.
*
К измельченным и посоленным овощам — луку, моркови, петрушке — добавляются пряности, и будущий фарш засыпается в сетки-противни. Через 14-метровую печь по цепи конвейера ползут сетки с фаршем, подвергаемым обжарке. Эта обжарка совсем не похожа на домашнюю кухню. На дне громадной печи налита вода, на ее поверхности плавает масло. В толстом слое масла проходят змеевики, по которым подается нар при температуре в 170—180°. В кипящем масле медленно движется конвейер, несущий сетки с поджариваемым фаршем.
С конца печи готовый, поджаренный фарш подают в цех фаршировки. Вы видите противни с фаршем на первом снимке. Туда же прибыл бланшированный, выпотрошенный перец. Прошло не больше трех часов с момента обжарки, но уже на каждый грамм моркови приходится от 85 до 235 зародышей бактерий. Пройдет 8 часов, и колония микробов увеличится до трех тысяч. Но это неопасно: в следующих операциях их уничтожат.
На третьем снимке вы видите фаршировку перца.
Потребитель консервов может быть уверен в их добротности. На заводе не полагаются на глаз, на нюх или на личные вкусовые ощущения. Различнейшие аппараты как в самих цехах, так и в лаборатории строго контролируют продукцию завода, проверяя насквозь все производство — от жести, из которой здесь же делаются банки, и кончая готовыми консервами. На четвертом снимке — один из моментов контроля. Рефрактометром лаборант проверяет плотность томата, которым заливаются консервы.
*
Итак, противни с фаршированным перцем подносят к длинным столам укладки, между которыми проходит тросовый конвейер. Здесь установлены рядами пустые жестяные банки, горячие после обезвреживающей мойки в машине. В нее они скатились самотеком из баночного цеха, по наклонному «ходу», который виден наверху пятого снимка.
Фаршированный перец аккуратно укладывается в банки и заливается томатом. Когда залив окончен, банки ставят на тросовый конвейер, который несет их в эксгаустер. Часть его видна в верхней половине шестого снимка.
Попав в эксгаустер, банка консервов движется зигзагами то к выходному концу, то вновь возвращаясь к входному. Шесть-семь минут длится ее путешествие в эксгаустере — громадной металлической коробке, внутри которой постоянно поддерживается температура 97°.
Бесконечная цепь банок потянулась из выходного окна эксгаустера в закаточную машину, которая неутомимо и точно закупоривает ныряющие в нее банки с фаршированным перцем. Закупоренные банки по желобу попадают в цех стерилизации, скатываясь в бассейн с холодной водой.
*
Несмотря на надежность работы закаточной машины, герметичность закупоренных ею банок проверяется аппаратом «Бомбаго». Вы видите его на седьмом снимке.
В стеклянный сосуд, который наполовину налит водой, опускаются две-три банки из партии в 300—500 штук. Из герметически закрытого сосуда выкачивается воздух, и пространство над водой оказывается разреженным. Если в металле банки есть хотя бы малейшее повреждение, воздух, оставшийся в небольшом количестве внутри банки, устремится из нее. Цепочка воздушных пузырьков потянется от банки к поверхности воды и укажет место и характер повреждения. Придется проверять всю партию. Такие консервы выпустить нельзя. Как бы ни было мало отверстие, в него смогут проникнуть опасные для человека бактерии.
*
Извлеченные из резервуара с холодной водой банки укладывают в сетки, похожие на изрешеченную бадью, и направляют в котлы — автоклавы. Здесь одновременно происходят варка и стерилизация, при которых гибнут все попавшие в консервы микробы. Из автоклавов банки идут на склад. Здесь они складываются громадными штабелями, упирающимися в потолок. В каждом штабеле — один сорт консервов. В одном — фаршированные баклажаны, в другом — соте из отборных баклажанов, в третьем — кабачки или икра: баклажанная, кабачковая и др.
К штабелю с фаршированным перцем подтаскивают этикетировочную машину. В нее по деревянному желобу вкатываются блестящие банки; из другого конца машины они выходят с. наклеенными этикетками. В деревянных ящиках консервы разъезжаются по нашей стране.
Зимой и летом, в Донбассе и в Ленинграде, в ледяных просторах Арктики или в знойных песках Кара-Кумских пустынь — везде и всегда вкусны и питательны консервы молодой «фирмы» Наркомпищепром.
Комментариев нет:
Отправить комментарий