В Москве, на Калитниках, недалеко от старых боен, расположилось огромное здание мясохолодильного комбината имени тов. Микояна. Просторны многочисленные цехи комбината с его своеобразными механизмами, подвесными дорогами и конвейерами. Целый час потребовался бы курьерскому поезду, чтобы пробежать длину общего пути конвейеров и подвесных дорог. В Европе такой комбинат только один — это наш, советский.
Тучи мух вьются у комбината, но ни одной из них вы не встретите в его цехах. С мухами ведется постоянная, ни на минуту не ослабляемая, решительная борьба с использованием самых разнообразных средств. Так, например, в цехе разделки свиных туш, в колбасном и других цехах при помощи холодильных аппаратов температуру доводят до 14—16°. Мухи не переносят такой низкой температуры и, несмотря на весьма привлекательную силу запахов, ни за что не хотят лететь даже в совершенно раскрытые окна. Там же, где нельзя понижать температуру или где в этом нет надобности, ставят на окна сетки. Только что прибывшая смена рабочих не сразу занимает в цехах свои места. От контрольной будки до раздевалки рабочий совершает путь в своем обычном костюме. В раздевалке он оставляет свой костюм и белье в специальном шкафчике и, вымывшись под душем, надевает белоснежный колпак, рубашку и штаны. Затем — маникюр и беглый осмотр врачом. Беглый потому, что он производится ежедневно, кроме тщательных периодических осмотров.
Рабочие на своих местах. Механизмы пущены в ход. Из предубойных помещений лайвстага мелкий скот направляется в одно помещение, крупный — в другое. Сразу по паре коров входят в убойную бухту. Рабочий-боец электрической палочкой оглушает коров. Почти одновременно с прикосновением палочки корова, как подкошенная, падает на металлический пол. Под упавшей коровой пол принимает наклонное положение, и она выскальзывает из бухты на линию конвейера. У вывалившихся из бухты коров опутывают цепью задние ноги и поднимают мотором на крюки подвесной дороги. Теперь коровы будут беспрерывно передвигаться по цехам до тех пор, пока в виде готовых туш попадут в холодильники.
С коров удаляются шкуры и вслед за этим извлекаются внутренности. Туши, раскроенные на две части, пройдя конвейер зачистки и поочередно осмотренные врачом, беспрерывным потоком направляются в холодильный цех.
Но поверхностным осмотром туш и их частей не ограничиваются. Каждая туша подвергается тщательному микроскопическому исследованию в лаборатории. На левом снимке вы видите лаборантов за работой. В очень тонко нарезанных пластинках диафрагмы они ищут с помощью микроскопа опасную трихинеллу (глист).
Если болезнь обнаруживается, тушу немедленно опускают по желобу в утильцех, готовящий технические продукты для промышленности. Однако, открытие болезней у битого скота — явление исключительно редкое. Это объясняется тем, что еще в местах заготовок скот подвергается очень тщательному ветеринарно-санитарному осмотру, повторяющемуся несколько раз в самом комбинате, поэтому никто из нас не рискует своим здоровьем.
Жир загружается в салотопные котлы. Расплавляемый там жир стекает по трубе в приемник.
Однако, еще много жира остается в шкваре — высохших жировых тканях. Извлеченная из котла шквара прессуется, и под давлением в 500 атмосфер из клетчатки уходят остатки жира. На нижнем снимке вы видите гидравлический пресс, между металлическими пластинками которого заложен в салфетках кристаллизованный (предварительно нагретый до 31° для образования кристаллов) бараний жир. Под давлением в 200 атмосфер его выжимают из жировых клеток. Тонкими струйками стекает прозрачная жидкость в приемные корытца-желобки. Это высокосортный, пахучий олеин.
Вот эти рога, которые вы видите на нижнем снимке, еще не так давно числились в огромном списке отходов. А отходы составляли от 50 до 70 проц. веса живой коровы. Между тем все мясо коровы стоит в два раза дешевле, чем так называемые «отходы» от этой же коровы. Сейчас даже термина «отходы» не существует.
Из рогов и копыт делается копытное масло, главным потребителем которого является часовая и авиационная промышленность. Этим же маслом смазываются торпедные аппараты и механизмы подводных лодок. Очень ценные колонковые кисти делаются из волоса, растущего в ушной раковине коровы. Конский и коровий волос, а также щетина являются предметами экспорта. Каныга — сырье для оберточной бумаги и картона, удобрительные туки — хорошей корм для свиней. Из надпочечных желез приготовляется адреналин — сильнейшее противоядие от укуса кобры.
Всем этим далеко не исчерпывается огромный список бывших отходов, превращенных теперь в ценнейшие продукты
На снимке справа — машина, обрабатывающая головы скота.
На нижнем снимке — преддверие колбасного цеха. Здесь идет подготовка мяса для цеха фарша. Мясо обваливается, т. е. снимается с костей. Из отдельных кусков мяса вырезываются сухожилия. Мясо режется еще мельче и раскладывается по сортам. Это один из самых сложных и трудоемких процессов отделения обвалки. Так называется этот цех. По трубам, свисающим с потолка, в цех обвалки, поступают обрезки мяса и жира из других цехов.
Когда мы разрезаем колбасу на отдельные кусочки, то содержимое ее не рассыпается под ножом.
Такое плотное соединение кусочков фарша объясняется способностью его к склеиванию. Однако, эта способность у фарша ослабляется с увеличением промежутка времени между убоем скота и засолкой его мяса.
Вот почему неверно распространенное мнение о том, что колбаса делается из недоброкачественного, «тронутого» мяса. Специальной колбасной обработкой мяса можно несколько замаскировать, скрыть небольшие, незначительные дефекты сырья, но недоброкачественному мясу никогда и никакими способами не вернешь его прежние свойства.
Когда еще не было у нас мясокомбинатов и мясных магазинов с рефрижераторными (холодильными) шкафами, тогда живой скот возили по железным дорогам и водным путям к разрозненным многочисленным местам убоя. От этих перевозок скот терял не менее 40 проц. своего веса. Теперь из экспедиции мясокомбината увозятся обработанные туши скота, которые нисколько не страдают от перевозок в авторефрижераторных и изотермических вагонах. Да и в самых магазинах, куда доставляются туши, их не рубят уже на 27 частей, как это делали прежде охотнорядские мясники. Теперь говяжья туша делится всего на 12 стандартных частей.
Из холодильника чистые, белые свиные туши поступают по подвесной дороге в цех разделки свинины. Прямо на стол конвейера разделки опускается туша, разрезанная на две половины электропилой. Отрезаются передние и задние окорока, которые немедленно передаются по «ветке» ленты конвейера к другому столу. Быстро мелькают ножи в руках мастеров, обрезающих обвисающие на окороках кусочки жиров и мяса. Беспрерывным потоком плывут на ленте конвейера окорока, уходя из-под рук мастеров гладкими и округленными.
Затем полыми металлическими иглами-шприцами вводятся вовнутрь окорока порции рассола, состоящего из раствора сахара, калийной селитры и нитрита. Затем окорока, а также и грудинка подвергаются засолу в специальных чанах.
В громадных котлах (их вы видите на нижнем снимке) вращаются под паром окорока. На этом обработка вареных окороков заканчивается. Другая часть окороков из засолки идет в коптильный цех и уже после копчения подвергается варке.
Копчение окороков производится в специальных шкафах, через которые проходит дым от тления опилок древесных пород, — дуба, чинары, ольхи, бука или березы. Большая стойкость против порчи, которой обладают копченые окорока, объясняется воздействием на них фенола, креозота и других веществ, входящих в состав дыма.
После копчения и варки окорока обертываются в упаковочный материал и направляются в экспедицию.
Извлеченные из животных кишки немедленно подвергаются обработке. Кишечный барабан наматывает на себя кишки, находящиеся в резервуаре с водой. Между резервуаром и барабаном помещены цилиндрической формы щетки. Вращаясь, они соприкасаются с бегущей навстречу им сплошной лентой кишок, очищая их поверхность от слизистой оболочки, жиров и мускульных волокон. После этого кишки поступают в засол, тщательно вымоченные и промытые, они идут в колбасный цех.
Тонкие оболочки кишок набиваются фаршем, который делается из различных частей туши и обрезков в зависимости от приготовляемого сорта колбасы. Приближаясь к цеху приготовления фарша, еще за несколько шагов до его дверей, чувствуются тонкие аппетитные запахи будущих колбас. В этом цехе особенно много машин, участвующих в приготовлении фарша. На правом снимке снизу показана так называемая шпикорезка — машина, режущая шпик — подкожное сало. На левом — гигантская мясорубка, приводимая в движение электромотором. Вы видите, как из решетки мясорубки в подставленную рабочим коробку медленно ползет масса фарша.
Из мясорубки мясо поступает на куттера. Эти машины мельчат фарш, превращая его в тестообразную вязкую массу. Затем мясной фарш загружается в мешалки. Здесь же вводятся в фарш черный, красный и душистый перец, затем пряности — лук, чеснок, кориандр, имбирь, майоран и мускатный орех. Примешивающаяся в фарш соль консервирует и увеличивает его клейкость. Селитра окрашивает мясо, сообщая колбасе розовый или красный цвет, а сахар делает мясо более нежным и вкусным.
Готовый фарш поступает в цилиндры шприцевальных машин. Часть их автоматизирована. Так, на верхнем снимке вы видите автомат, изготовляющий сосиски. Сверху у автомата снята целлулоидная крышка корпуса — это сделано для большей наглядности работы автомата. Рука обслуживающего рабочего находится на трубке, по которой из цилиндра-автомата фарш под давлением поступает непосредственно в кишку. Металлические зажимы, укрепленные на движущейся бесконечной ленте, делят кишку, заполняемую фаршем, на отдельные небольшие кусочки-сосиски. За 7 часов автомат успевает сделать 2 тонны сосисок.
Сардельки и колбасы делаются также при помощи шприц-машин, но уже полуавтоматов. На верхнем снимке показан момент работы по вязке сарделек.
После поджаривания колбас и сосисок, их загружают и варочные котлы, к которым они прибывают в особых стойках по подвесной дороге. Продолжительность варки в вертикальных паровых котлах зависит от сорта колбасы. Так, сосиски свариваются за 6—10 минут, а берлинская колбаса варится 2—3 часа. Вертикальные паровые котлы вы видите на соседнем снимке.
Охлажденные после варки колбасы и сосиски поступают в экспедицию.
Один за другим к платформе экспедиции подкатывают новенькие автомобили-рефрижераторы. Они увозят на базы и в магазины столицы сосиски, зельц, сардельки, окорока, мясные хлебы, колбасы испанские, языковые, гамбургские, полтавские, краковские, берлинские, вареновяленые, слойки и ветчинные и еще много других разнообразных изделий московского мясохолодильного комбината имени тов. Микояна.
„... Этим делом интересовался лично товарищ Сталин. Когда я ему рассказал, что хочу двинуть производство сосисок, он всемерно поддержал меня а сказал: „Двигай это дело во-всю“. При этом товарищ Сталин указал, что в Америке есть люди, которые стали миллионерами на производстве сосисок.
... нам надо присматриваться к Америке, чтобы все лучшее перенести к нам. Всю нашу мясную промышленность мы строим по типу американской мясной промышленности. Мы это делаем, в частности, и в отношении колбасного производства“.
(Из речи т. МИКОЯНА на Первом всесоюзном совещании рабочих и работниц — стахановцев).
Комментариев нет:
Отправить комментарий