Повар у пульта

Л. РИХТЕР

Шеф-повар включил большой рубильник, над которым написано: «Присоединение к сети». Вдоль высокой мраморной панели есть еще много надписей: «Плиты», «Печи», «Сковороды», «Котлы» и пр., а под ними — рубильники. Повар включает те или иные рубильники, вспыхивают оранжевые огни контрольных ламп, и сковороды, котлы и прочие принадлежности обширного кухонного инвентаря получают ток.

Так начинается рабочий день на новой фабрике-кухне по Большой Бутырской улице (Москва).

Это не обычная кухня. В ней нет удушливого чада, нет пышущих жаром печей и плит, среди которых мечутся красные, распаренные и угоревшие повара. В рабочем помещении кухни светло, спокойно, пожалуй, даже прохладно. Повсюду блеск никеля и светлой краски. Это первая в нашем Союзе электрическая кухня.

Один за другим стоят варочные котлы. Одинаковые по форме, они различаются по емкости. Над котлом приподнят циферблат манометра. Под дном котла — полая коробка, куда перед началом варки заливается 15—17 л воды. Электроды расположены в жидкости. При включении рубильника вода нагревается. Начинается парообразование. При повышении давления автоматически включается вторая группа электродов. Еще больше повышается температура, а вместе с ней и давление. После закладки в котел продуктов повар специальным ключом устанавливает указатель барометра на то давление, которому соответствует нужная для приготовления данного кушанья температура. Электроды автоматически выключаются, как только давление достигает заданного предела.

На нижнем снимке показан котел с открытой крышкой: уже заложен основной продукт, из крана подается вода, — горячая или холодная, по желанию повара. На верхнем снимке: повар нажимает пусковую кнопку, включающую ток. При этом загорается контрольный желтый огонек.

На снимке видна плита. Ее стол разделен на несколько частей.

В центре каждой части — массивная чугунная доска с отлитыми в ней нагревательными спиралями.

Каждая доска в свою очередь разделена на три изолированные друг от друга секции. Каждая секция соединена с регулятором.

Поворотом головки регулятора внутри показанных на снимке делений повар включает ту или иную секцию, и плита нагревается до нужной температуры.

Длинный металлический противень, который рабочий ставит в этот большой шкаф, наполнен сырым картофелем. Этот шкаф называется «запарником». После полной загрузки дверцу запарника наглухо закрывают, и картофель варится на пару, образующемся от нагревания воды.

Электричество «делает» здесь все: оно режет мясо, рубит кости, чистит и шинкует овощи, сбивает сливки, отжимает ягодный сок.

Оно обслуживает холодильный шкаф для скоропортящихся продуктов.

Мелкими кусочками шинкует мясо…

Режет хлеб.

И, наконец, моет посуду...

Тарелки устанавливаются вертикально в ящике, не имеющем дна, который проходит мимо сильно бьющих струй горячей воды.

Ко времени выхода ящика наружу тарелки становятся совершенно чистыми.

Приготовить хороший обед — дело не простое.

«Припустить», «дать колер», «запанировать», «запассировать» — вот далеко не полная сложная терминология, означающая целый ряд тонких и сложных операций по поджарке и обжарке продукта в печи и на плите.

На этом снимке показана электрическая печь. В ней пекутся, тушатся, обжариваются и разогреваются разнообразные кушанья. 

Управление ее шкафами собрано на небольшой панели и осуществляется поворотами головок регулятора.

Супы, вторые, многочисленные гарниры и приправы не должны быть переваренными, пережаренными, и в то же время они должны быть горячими. Для этого в раздаточном помещении установлены специальный стол-прилавок и бачки. От них струится тепло. Во внутреннем помещении стола и на его поверхности — множество кастрюль и противней с дежурными кушаньями. В бачках — супы. Здесь уже ничто не кипит, так как поддерживается ровная, не слишком высокая температура. 

Сюда приходят с заказом из столового зала подавальщицы. Здесь повара отпускают порции. Отсюда получает свой обед потребитель. Вкусный сытный обед, который приготовило ему электричество.