Советский учёный С. М. Манская раскрыла биохимическую природу старения вин и нашла способ резко ускорить этот процесс. Поскольку выдержка связана с окислением веществ под действием перекисей и фермента пероксидозы, исследовательница усилила содержание фермента, вводя его в молодое вино. Производственные опыты показали: за две недели напиток приобретает свойства двухлетней выдержки, что открывает новые возможности для виноделия.
Молодое, только что перебродившее виноградное вино не отличается приятным вкусом. Оно вяжет рот, кисло, пахнет дрожжами. Такое вино разливают в большие деревянные бочки и опускают в глубокие подвалы, защищая его таким образом от влияния атмосферных колебаний. Лишь только по истечении нескольких лет при строгом режиме хранения молодое вино теряет свои неприятные свойства и приобретает качества выдержанного вина: приятный вкус и сложный, составленный из многих запахов аромат, который виноделы называют букетом, Некоторые сорта вин выдерживают 25—30 лет и больше. При этом качество их улучшается с каждым годом.
Виноделы многих стран издавна пытались постичь химию процесса старения вин, однако до недавнего времени никому из них не удалось проникнуть в сущность этого явления. Интереснейших результатов в этой области добился советский учёный С. М. Манская.
В Энзимологической лаборатории Института биохимии Академии наук, которой заведует т. Манская, в настоящее время настолько изучили природу биохимических видоизменений вина в период его «формирования», что стало возможным управлять процессом старения.
Вино старится в результате происходящих в нем окислительных процессов. Эти процессы протекают в двух фазах. В первой — в вине появляются органические перекиси, образующиеся под влиянием кислорода воздуха. Во второй фазе некоторые вещества, содержащиеся в вине, окисляются этими перекисями. Такое окисление проходит при непременном участии фермента — вещества, способного ускорить реакцию. Это вещество носит название пероксидозы.
В обыкновенном вине пероксидозы очень мало, поэтому и старение растягивается на годы.
«Нельзя ли ускорить выдержку вина путём усиления находящегося в нем фермента?» задала себе практический вопрос т. Манская.
После долгого изучения и лабораторного экспериментирования опыты окисления вина были перенесены в производственную обстановку. В бочки молодого коньяка, муската, рислинга было введено некоторое количество пероксидозы, добытой из корней обычного хрена. По истечении двух недель содержимое бочек было предъявлено экспертам. Результат опытов превзошёл все ожидания виноделов. По единодушному признанию специалистов — дегустаторов, вино постарело за этот короткий промежуток времени... на два года!
О большом значении для нашего виноделия работ т. Манской рассказывает специальный стенд в павильоне виноградарства на Всесоюзной сельскохозяйственной выставке.
Комментариев нет:
Отправить комментарий